martes, 5 de junio de 2012



¿Que son los lipidos?
  • Energeticamente
    , las grasas constituyen una verdadera reserva energética, ya que brindan 9 KCal (Kilocalorías) por gramo.
  • Plásticamente
    , tienen una función dado que forman parte de todas las membranas celulares y de la vaina de mielina de los nervios, por lo que podemos decir que se encuentra en todos los órganos y tejidos. Aislante, actúan como excelente separador dada su apolaridad.
  • Transportan
     proteínas liposolubles.
  • Dan sabor y textura
     a los alimentos.
Tipos de lípidos
  • Lípidos saponificables
  • Ácidos grasos saturados
     : Sonlípidos que no presentan dobles enlaces entre sus átomos de carbono. Se encuentran en el reino animal. Ejemplos: ácido láurico, ácido mirístico, ácido palmítico, acido margárico, ácido esteárico, ácido araquídico y ácido lignogérico.
  • Ácidos Insaturados
     : Poseen dobles enlaces en su configuración molecular. Se encuentran en el reino vegetal. Por ejemplo: ácido palmitoleico, ácido oleico, ácido elaídico, ácido linoleico, ácido linolénico y ácido araquidónico y acido nervónico.
  • Fosfolípidos
    : Se caracterizan por tener un grupo fosfato en su configuración molecular.
  • Glucolípidos:
     
    Son lípidos que se encuentran unidos a un glúcido.
  • Lípidos insaponificables
  • Terpenos:
    Son derivados del hidrocarburo isopreno. Entre ellos se encuentran las vitamina E, A, K y aceites esenciales.
  • Esteroides:
    : Son derivados del hidrocarburo esterano. Dentro de este grupo se encuentran los ácidos biliares, las hormonas sexuales, la vitamina D y el colesterol.
  • Eicosanoides
    : Son lípidos derivados de ácidos grasos esenciales tipo omega 3 y omega 6.  Dentro de este grupo se encuentran las prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos.
Ácidos grasos.
 
·         Las grasas animales se conocen como sebos y mantecas. Abundan en los animales homeotermos, que mantienen la temperatura de su cuerpo constan­te; los animales poiquilotermos (peces, anfibios y reptiles) tienen grasas ricas en ácidos grasos insaturados, lo que proporciona cierta fluidez a sus tejidos que, de lo contrario, solidificarían al bajar la temperatura de su cuerpo, que no pueden mantener constante.
Pueden ser saturados cuando todos los carbonos tienen sus valencias ocupadas por hidrógeno, o insaturados y poliinsaturados que presentan respectivamente uno o varios dobles enlaces entre los carbonos.
Los más abundantes son los de 14 a 22 carbonos, Entre ellos destacan el ácido palmítico y el ácido oleico.
Tienen número par de átomos de carbono, debido a que, en el proceso de síntesis se van añadiendo pares de átomos de carbono que van alargando la cadena.
Las células animales, también las nuestras, no pueden fabricar algunos y han de incorporarlos del medio son los llamados ácidos grasos esenciales. Estos se llaman también vitaminas liposolubles.
Características de los ácidos grasos.Su característica más importante es su insolubilidad en agua, en la que pueden formar una pelí­cula superficial o bien micelas, de modo que constituyen emulsiones. Esto es debido al carácter antipático de la molécula. Eso significa que tiene un extremo polar, con cargas (el grupo carboxilo), que es hidrófilo (soluble en agua) y se orien­ta por lo tanto tomando contacto con el agua, y otro extremo apolar, sin cargas, (el de la cadena hidrocarbonada), que es hidrófobo y repele el agua.
Los de menor tamaño molecular tienen menores puntos de fusión y, a igualdad de número de car­bonos, los insaturados tienen puntos de fusión más bajos que los saturados, por lo que se encuen­tran en estado líquido a temperatura ordinaria. Esto se debe a que los ácidos grasos saturados tien­den a unir sus cadenas lateralmente por enlaces intermoleculares llamados fuerzas de Van der Waals (en mayor número, cuanto mayor sea la cadena) y quedan en una ordenación espacial empaquetada, propia de un estado sólido a temperatura ordinaria, ya que se requiere temperatura elevada para separarlas y conseguir la fusión. Las cadenas de los insaturados forman «codos», no se unen tan ordenadamente, se forman menos enlaces de Van der Waals y no es necesaria una temperatura elevada para su fusión.
Acilglicéridos o grasas.
 
Se definen como ésteres del alcohol glicerol con uno, dos o tres ácidos grasos. Resultan de una reac­ción de esterificación en la que a cada grupo  –OH (hidroxilo) del alcohol se une, por enlace éster, al grupo –COOH (carboxilo) de un ácido graso con eliminación de una molécula de agua. Dependiendo del número de acidos grasos esterificados al glicerol, pueden ser subclasificados en monoacilgliceroles, diacilgliceroles, y triacilgliceroles o triglicéridos. Estos últimos son los más importantes. Pueden ser iguales entre sí (acilglicéridos simples) o diferentes (acilglicéridos mixtos), lo que implica una gran diversidad de moléculas. Estos lípidos se conocen con el nombre de grasas neutras.
Clasificación de los acilglicéridos o grasas.Las grasas simples o neutras suelen diferenciarse en dos grandes grupos atendiendo a su origen y estado físico:·         Las grasas vegetales se conocen en general como aceites y son líquidas, ya que en ellas abun­dan los ácidos grasos insaturados de bajo punto de fusión. Esto permite que puedan mantener­se fluidas en el interior de las plantas, incluso a bajas temperaturas.



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